Сегодня с вами работает:

         Консультант  Гоголь Николай Васильевич

CLOSED

Адрес для личных депеш: gogol@vilka.by

Захаживайте в гости:   www.facebook.com  www.twitter.com    Instagram

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Авторы

 
 
 
 
 
 
 
 
Баннер
 
 
 
 
 
 
 
 

Книжная лавка

New / ЕДА & ВИНО / ПОПУЛЯРНАЯ НАУКА

icon Заново изобретая колесо: молоко, микробы и битва за настоящий сыр

Reinventing the Wheel: Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese

book_big

Издательство, серия:  Азбука 

Жанр:  New,   ЕДА & ВИНО,   ПОПУЛЯРНАЯ НАУКА 

Год рождения: 2017 

Год издания: 2019 

Язык текста: русский

Язык оригинала: английский

Страна автора: Великобритания

Мы посчитали страницы: 368

Тип обложки: Интегральный – гибкая или псевдотвердая обложка.

Оформление: Частичная лакировка

Измеряли линейкой: 210х140х23 мм

Наш курьер утверждает: 450 граммов

Тираж: 3000 экземпляров

ISBN: 978-5-389-13124-8

20 руб.

buy не можем раздобыть »

разлетелись новогодними подарками :))

Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления — от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру — не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, — молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый — хорошо забытый старый — крафтовый сыр. Книга супругов Персиваль — это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы — тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли. Несмотря на серьёзную научную базу, книга читается как увлекательный роман и наверняка будет интересна не только любителям сыра, фермерам, сыроделам и рестораторам, но и всем, кого волнует здоровая натуральная еда — хоть сама по себе, хоть в культурном и антропологическом, хоть в производственном и маркетинговом разрезе.

 

Заново изобретая колесо: молоко, микробы и битва за настоящий сыр. Reinventing the Wheel: Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese. ISBN 978-5-389-13124-8. Бронвен Персиваль. Bronven Persival. Фрэнсис Персиваль. Fransis Persival. Издательтсво Азбука. Беларусь. Минск. Книжный магазин Сон Гоголя (vilka.by). Купить книгу, читать отзывы, читать рецензии, читать отрывок

 

Читать отрывок

Этот затерянный мир лежит высоко в горах Оверни, в центре Франции. Это край летних туманов и давно уснувших вулканов. Каждого маленького француза учат в начальной школе, что в этих местах, где вождь галлов Верцингеторикс доблестно сопротивлялся Юлию Цезарю, родилась великая французская национальная легенда. В затишьях между схватками воины, противостоявшие друг другу в битве при Герговии, должно быть, ели местный сыр. Он, конечно, привлёк внимание римлян, Плиний Старший даже упоминает о нём в своей «Естественной истории». Над этим сыром, о котором пишут уже в источниках двухтысячелетней давности, невластно время.

Мы в этих краях для того, чтобы побывать у Ги Шамбона, одного из пяти оставшихся производителей традиционного высокогорного сыра салер, который представляется нам достойным объектом паломничества. У огромных, почти 45-килограммовых, кругов салера плотная, но упругая мякоть и аромат соломы, мясного бульона и сливочного масла. По текстуре он ближе всех французских сыров к чеддеру, но вкус имеет живой и ярко выраженный, не похожий ни на один другой сыр в мире. Салер — это начало начал.

Но прежде всего мы должны подняться на вершину. Дорога нескончаемая и извилистая, а во время особенно крутых и головокружительных поворотов открываются виды на плоскогорья Центрального массива. Последнее извержение произошло здесь много миллионов лет назад, но пейзаж всё ещё, словно шрамами, отмечен кратерами и округлыми куполами потухших вулканов. Почти у цели мы выходим из машины, дальше нам предстоит пешком подняться к бюрону — простой горной хижине, где Шамбон всю весну и лето делает сыр. Почти три часа дня, мы как раз успеваем к вечерней дойке.

В хозяйстве Ги Шамбона в ходу древний метод, который признали бы и животноводы библейских времён. Здесь не увидеть атрибутов современного пищевого производства: одержимости гигиеной, эффективностью масштаба и комфортом работников. Первым делом бросается в глаза отсутствие крытого доильного помещения. Коров доят прямо на пастбище, без электричества и водопровода. Скот у Шамбона тоже из других времён: глубокого коричневато-красного цвета, мохнатые, с устрашающими рогами, коровы салерской породы смахивают на динозавров трицератопсов. Эту породу разводят в основном на мясо, животные неприхотливы и почти не требуют присмотра при выпасе на открытых горных склонах. Доят только пять процентов коров, их удойность составляет всего треть от удойности чёрно-белой коровы голштинской породы.

Салерсы славятся угрюмостью и отказываются давать молоко в отсутствие своего молодняка, поэтому телят ставят в маленькие загоны рядом с матерями. Корова и телёнок носят одно и то же имя. Малышей подводят к матерям и позволяют несколько секунд сосать молоко, после чего начинается дойка; ловкий язык и слюна моют вымя лучше всякого дояра. В дойке участвует всё семейство Шамбона: жена отвечает за взрослых коров, сын-подросток — за телят. Рослый и поджарый парень под стать телятам; когда кто-то из них норовит сбежать, гонится следом — тонкие ноги только и мелькают на склонах.

Сам Шамбон — толстяк в грязном комбинезоне, его хлебом не корми, дай развлечь зрителей. За работой сыплет красочными замечаниями, веселя группку любопытных туристов, разомлевших на солнышке. Он не прочь похвастаться своим стадом — одна двенадцатилетняя корова произвела на свет уже целых восемнадцать телят! — но преобладает болтовня про матч по регби, сыгранный накануне вечером. Во время первой дойки, в ранние утренние часы, или когда погода не благоприятствует наплыву посетителей. Шамбон трудится, не отвлекаясь на праздных зевак. На дойку всего стада из шестидесяти голов у него уходит два часа. После того как телёнок ненадолго приложится к материнскому вымени. Шамбон ловко убирает детёныша и привязывает к передней ноге коровы, чтобы не мешал дойке. На загривок телёнку кладут немного соли, мать лижет её — так они оба и стоят, пока хозяин работает. Через некоторое время туристам надоедает глазеть, и они начинают спускаться вниз; теперь единственный звук, нарушающий тишину, — мелодичное позвякивание колокольчиков на шее у коров. Парное молоко льётся в деревянные бочки, называемые gerles, — их используют годами, никогда не очищая химикатами. Наша провожатая, доктор Мари-Кристин Монтель. при виде gerles радостно улыбается: «Нет ничего лучше дерева!»

Перевод с английского — Александра Кабалкина

Рекомендуем обратить внимание